李老六 把重庆火锅“烫”进厦门
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■ 感言： “创业就像在长江里游泳一样，总有遇到逆流时。我之所以能冲出去，是因为凭着重庆人顽强的性格在逆流中坚持下去。” |
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李老六在熬制火锅底料。 |
李老六，原名李如兴，1964年出生在重庆渝中区十八梯。上世纪九十年代，他将重庆火锅带到厦门。其打造的“李老六火锅”获得“中国十佳火锅名店”、“中华餐饮名店”等多项荣誉，其个人也被授予“中国烹饪大师”、“中国金牌厨师”等奖项。现为厦门市李老六火锅餐饮有限公司董事长、国际美食评委、重庆火锅协会副会长。
“老乡，你好啊！”7月中旬，厦门厦禾路诱人的火锅香气中，店老板李老六将名片递给记者，笑容绽放。
在厦门，李老六火锅大有名气。直到现在，李老六还记得，当年，他将重庆火锅第一次带到厦门时，当地顾客一瓢一瓢喝火锅油的样子。
“当时他们还不知道怎么吃火锅，现在已经是无辣不欢啦！”李老六说，重庆火锅吃的是一种感觉，这种感觉暗藏着重庆人的拼劲和闯劲。
积累经验——
八一路上的“娃娃面”摊
李老六火锅获过很多奖：“中国十佳火锅名店”、“诚信商家”、“名牌示范企业”……还有三十多个奖状密密麻麻占满了正面墙壁。“挂不下了，还有一大堆放在办公室的。”得意的李老六笑出一脸皱纹。
一家来自重庆的火锅店，为何在异地他乡拿奖拿到手软？这还得从李老六的重庆下半城生活说起。
李老六原名李如兴，1964年出生在重庆渝中区十八梯，家里7个兄弟，他排行老六。在当年的下半城，李老六家是“穷出了名的”。李老六记得，他与哥哥在上初中之前都没有穿过鞋子。
初二的时候，“穷怕了”的李老六选择辍学“学艺”——跟着一位师傅在八一路卖小面。短短几个月，他就将十几种小面佐料的配方烂熟于心。不久后，他拉上弟弟，在街的那头另起门户，拉起板板车，开了一个移动的“小面馆”。
每天下午5点，八一路就会出现两个小小的身影，十多岁的李老六带着弟弟，打佐料、端板凳、洗碗、收钱……直到凌晨两点，两人才借着月光，打着哈欠，将板板车一步一步推回家。
那个时候，李老六练就了一只小手端五个碗的绝技，让食客大为惊讶，而因为味道好，他们还给这个无名摊位起了个好听的名字——“娃娃面”。
香油、葱花、芝麻、辣椒……小手拿着调羹在十多种佐料里上下翻飞，虽小小年纪，但李老六闭着眼睛就能调出一碗有滋有味儿的小面。生意好的时候，“娃娃面”一天能卖300碗。
初试火锅——
连吃十锅，嘴巴烂起了泡
上世纪九十年代，在全国蔓延的打工热潮中，李老六的心中燃起了出去“闯一闯”的冲动。1993年，经朋友介绍，29岁的李老六提着行李独自来到厦门。下火车那会儿，他看见友人腰间别着寻呼机，还以为是电话机，差点拿起来直接打电话。
“大开眼界！”李老六用这四个字形容初到厦门的感受。
要怎样在这大都市里立足？带着这个疑问，李老六开始在某单位食堂里打工，一年后，他决定把重庆人最爱吃的火锅带到厦门。
一个店铺，四张桌子，李老六的“无名火锅”在厦门开了起来。从未做过火锅底料，儿时在八一路打小面佐料的经历成了李老六唯一的基础。他一边琢磨，一边做实验——连续煮十锅底料，放不同的材料，煮不同的浓度。十锅试吃完后，嘴巴烂起了泡，脸上也长满了痘痘。
“小白鼠”不是白当的。一系列实验后，李老六发现在火锅底料中加入桂皮、香草、肉桂等香料，会使火锅的味道更香更入味。而在熬汤的时候，最好用牛大骨，这样不仅营养且味道鲜美。
“一桌人围着一锅红汤夹上夹下，当地人没有见过这种吃饭的架势，稀奇得很。”作为最早在厦门开火锅店的重庆人，李老六也见证了火锅这一重庆特色饮食在厦门的“成长史”。
一次，三位顾客在吃完火锅后，找李老六要了个勺子，“老板，这汤太好喝了！”顾客一边说一边将勺子伸进锅里。
“这个喝不得哦！”李老六从厨房冲出来，连连摇手。
“有什么舍不得。小气。”顾客一边说着一边喝起了火锅油。
还有一次，一位在厦门工作的四川人听说厦门有了重庆火锅，专程过来试吃。“你到底是不是正宗的火锅哟？”还没开吃，这位火锅迷就向李老六提出质疑。“不信你到厨房来看！”李老六一把抓住他的手将他带到了厨房。骨头汤还在锅里熬着，旁边的桌子上，花椒、桂皮等一排排佐料整整齐齐。熟悉的香味中，火锅迷点了点头：“服了！”
积极创新——
“一直被模仿，从未被超越。”
在火锅的香气中，李老六与重庆火锅的名声渐渐在厦门传开了。1999年，李老六在厦门思明区厦禾路开起了一家以自己名字命名的火锅店——“李老六火锅”；2001年，他在附近又开了一家。此后“李老六火锅”逐渐扩张，在巅峰时期，一共开了6家。
“重庆崽儿胆子就是大。”说起开业时几近“粗暴”的宣传方式，李老六至今仍觉得有些不可思议。
为吸引客人，李老六决定，开业前三天包括菜品、酒水、小吃在内的所有食品全部免单。那段时间，从中午到晚上，店里的客人络绎不绝，“一天吃掉20多万，仅仅是啤酒就能喝掉800多箱。”
连续三天账上的金额流水一样消失，看着攒动的人头，李老六的妻子急得差点哭了出来。“你要对我们重庆火锅有信心，一年半之内肯定收回成本。”李老六安慰道。但让夫妻俩没有想到的是，仅仅38天，“李老六火锅”收回了全部成本。
再后来，越来越多的火锅店在厦门开了起来，但“李老六火锅”龙头老大的地位仍然屹立不倒。如果你要问李老六，究竟是什么让他独树一帜，他会半开玩笑地用曾经形容迈克尔·杰克逊的一句话回答：“一直被模仿，从未被超越。”
李老六说，火锅底料很好模仿，但模仿创新的思维却很难。在“李老六火锅”店里，不仅有来自重庆的最正宗的火锅原料，更有田鸡锅、西红柿锅、泡椒老鸭锅等60几种锅底。每到冬季，中草药火锅、月母鸡火锅、肚子鸡火锅等一系列滋补火锅也能吸引大批粉丝；同时，“李老六火锅”还推出了一系列川菜，每个季节都会研发出不同的菜品，满足各种口味的客人。在店里进食，客人完全不用担心菜品的质量，因为上桌的每一份菜都由服务员从大厅里的透明玻璃房间端出，客人不光能看见服务员的一举一动，还可以随时进去检验菜品的质量……
成为厦门的“火锅之王”后，李老六寻思着，回家乡搞些“新动作”。“我计划在重庆开一百家‘扯扯面’，河南的面，重庆的佐料，有我的独家秘方保证好吃。”
在外闯荡20多年，李老六坚信，他最终的归宿还是山城。“重庆人爱吃，会吃。我的手艺来自重庆，我也想把它们展示给重庆。”
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