二毛：酉阳走出的诗人美食家
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二毛餐厅的泡菜坛都舀了家乡的老盐水做母水。 |
二毛，原名牟真理，诗人，美食评论家，北京天下盐餐厅老板，1960年出生于重庆酉阳。因担任《舌尖上的中国》系列纪录片美食顾问而闻名，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《民国吃家》等。
■ 感言：重庆的味道就如同妈妈的味道，陪伴我走过各种风雨。
他认为，诗歌和美食可以跨界融合，于是他餐馆的菜谱上，每一道菜的后面都配有他写的诗句；他认为，反季节和工业化的料理，对于菜品会造成很大的伤害，于是他四处宣传手工和古法的吃食，还想让酉阳的腊肉登上《舌尖上的中国》；他认为，做菜分为三种境界，如果做菜之时，能怀有爱人之心，必能做出让人心动的菜。
他是二毛，也是北京天下盐餐馆的老板，同时还是《舌尖上的中国》系列记录片美食顾问——一位从酉阳走出去的重庆崽儿。
“妈妈的柴火灶”是他对家乡最深的记忆
“有柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。”
这是二毛在他的美食专栏里，写下的一句诗句，而他记忆中的袅袅炊烟，则永远只存在于酉阳的那个小山村里。
1960年，二毛出生在重庆酉阳一个小山村。出生之后，他的母亲毛荣贤给他取了一个“牟真理”的大名，同时也给他取了一个影响他一生的小名——二毛。
用二毛的话来说，童年的时候，每当暮色降临，农家小屋烟囱中，飘起的缕缕炊烟，是他对家乡最初的记忆。
“我所有对于美食的经验，都来自我的母亲。不过很遗憾，她在上世纪80年代就去世了。”追忆往事，二毛的眼眶有些湿润，他清晰地记得，8岁的时候，他在母亲的指导下做了一道回锅肉，“母亲尝了过后，说油放多了，但她那幸福的表情，是我这辈子都难以忘记的。”
后来，二毛在功成名就之后，写下《妈妈的柴火灶》纪念她。他精选了50道妈妈经常做的饭菜，豆芽、蛋炒饭……最朴实无华，却深情无限，这些美好的味觉记忆成为了二毛一生的灵感。后来他在自己的菜馆中，将“妈妈菜”发扬光大。
从诗人变成美食家
说到二毛，很多人给他贴的标签是“吃货”“美食家”，但在二毛的心里，给自己贴的标签却是“诗人”，而吃只是他的爱好。他告诉记者，自己还在上世纪80年代和那时重庆著名的诗人李亚伟等人一起，创立了“莽汉派”诗歌。甚至他的第一家餐馆也是因他们的聚会而起，这又是怎么回事呢？
“开餐馆，是为了不吃‘转转席’，也希望别人能吃到我做的菜。”二毛说。
上世纪80年代的一天，当时还是数学老师的二毛正在家里批改作业，忽然他的好友——“莽汉派”成员之一的李亚伟带着一帮朋友来到他家里，还没进门，就大声地说，“二毛，今天该吃你们家了哦。”
“要得，要得。”二毛看到他们进屋后，立刻走进厨房，不一会儿，一桌丰盛的菜肴便端上来。
“那时，一大帮朋友经常聚会，大家都没钱，吃不起餐馆，只好‘吃转转’，这周去你家，下周去他家。”回忆往事，二毛十分感慨。随着吃饭次数的增多，本来就很会做菜的二毛理所当然成了朋友眼中的“大厨”。
几年下来，二毛的厨艺突飞猛进，手艺也是远近闻名，在某次吃“转转席”的时候，李亚伟忽然对二毛说：“牟真理，你做菜这么好吃，不如我们一起开个火锅店嘛，生意肯定好。”
李亚伟的想法与二毛不谋而合。1986年，二毛和李亚伟在酉阳县城开了第一家火锅店，但让他没想到的是，由于初涉商场，经验不足，这家火锅店很快就垮了。二毛没有气馁，反而利用工作调动的机会，在涪陵和黔江，开起了“鱼摆摆”火锅鱼馆。
“也就是从那时开始，我把作诗的热情放在了做菜上。”二毛说，为了能吸引顾客，他不断创新菜品，不仅开发了“二毛鸡杂”和“二毛回锅肉”这两道后来闻名美食界的家常菜，甚至还做出了“冷锅鱼”的雏形。
带着母亲的泡菜坛闯北京
在取得一定成绩后，在朋友的怂恿下，二毛产生了去北京闯荡的想法。2005年，二毛来到北京。
北京的餐馆，二毛取名为天下盐，“盐为百味之首，当时诗人张枣说，既然是川菜餐馆，有古语‘川人乃天下盐也’，何不就叫‘天下盐’？”
“天下盐”主打川菜，而二毛最得意的，是好友黄珂贡献的“黄氏牛肉”和自己的独门绝技“二毛鸡杂”，“里面都有泡萝卜和泡椒，泡菜是川菜的灵魂。”
天下盐餐厅的入口处，满满当当排列着十来个泡菜坛子，泡萝卜、泡椒、泡姜一应俱全，在二毛心里，这些泡菜坛子是店里最宝贵的东西。“每个坛子，都舀了老家的老盐水做母水。”而二毛自己家里用的盐水，则是用了母亲还在世时泡菜坛子里的水，那个坛子，二毛走南闯北都带着，里面的老盐水，已经延续了近半个世纪。
如今，“天下盐”已经是北京市内有名的餐馆，纵使宾朋满座，二毛也十分谦虚。“我只是用自己对食物的爱来做菜。”二毛说，在他看来，做菜可以分为三个境界，分别是用手做菜，用心做菜和用爱做菜。“如同小伙子追姑娘，如果你能将对姑娘的爱融入到你为她做的菜中，那么你一定能俘获这个姑娘的心和胃。”
把酉阳腊肉推荐给《舌尖上的中国》
对外界来说，二毛另一个著名的身份，是《舌尖上的中国》的美食顾问，而《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿也是二毛的座上宾。每次出差，二毛都有一个习惯，就是在当地购买最新鲜、最地道的食材空运回北京。而每次到店里，总是已经有许多朋友等着他第一时间把这些食材亲手做成美味，陈晓卿就是其中之一。
因为和二毛一样，都信奉美食最简单、最原始的做法往往是最美味的，两人成了好友。《舌尖上的中国Ⅱ》拍摄期间，二毛陪着陈晓卿多次深入重庆走访、拍摄，最终把火锅呈现在了大众面前。
前年底，陈晓卿带着《舌尖》团队深入到了酉阳一个名为火烧箕的地方，实地拍摄了腊肉的熏制过程，而这，无疑归功于二毛的推荐。“我们店里的腊肉，全都是在那个地方找人炕好了空运过来的。她吃过，也听我摆过那点儿那些人炕腊肉的故事，她很喜欢。而我向《舌尖》推荐家乡的美食，也是希望让全世界都尝到正宗的重庆味道。”
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